Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki zat warna yang beraneka ragam. Seperti adanya klorofil atau zat-zat tertentu. Warna lain dari sayuran seperti merah, ungu dan biru. Ketika warna ini secara khusus dihasilkan oleh salah satu senyawa kimia yang bernama antosianin.
Antosionin merupakan zat warna alami golongan flavonoid yang banyak kita dapatkan dialam. Senyawa antosionim memberi warna pada buah atau sayuran seperti warna ungu, merah, dan biru. Zat ini ditemukan pada beberapa bagian tanaman seperti kulit buah, mahkota bunga dan akar.
Zat warna pada antosionin sifatnya tidak stabil dan mudah larut atau hilang. Agar stabilitasnya terjaga maka ada faktor-faltor yang mempengaruhi diantaranya pH, suhu, penyimpanan, cahaya, enzim, oksigenerasi, perbedaan struktur dalam antosionin dan konsentrasi dari antosian. Bentuk antosionin adalah glikosida dan bila dipecah akan menghasilkan gula dan antosianidin sebagai glikonnya.
Glikon antosianidin (kation flavilium) merupakan bagian terpenting dari glikosida antosionin. Mengandung ikatan rangkap terkonjugasi sehingga dapat diserap pada panjang gelombang 500 nm dan menyebabkan senyawa ini dapat ditangkap oleh mata. Antosianim larut dalam air karena merupakan suatu glikosida.
Dalam bentuk glikosida, antosionin dibedakan berdasarkan jenis gula yang menempel pada aglikon antosianidin diantaranyanya: monosakharida, disakharida, dan trisakharida (runinosa, sofosa, sambubiosa dan glukotlrotinosa).
Antosianin larut dan stabil dalam air karena merupakan suatu glikosida. Dalam bentuk glikosida, antosianin dibedakan berdasarkan jenis gula yang menempel pada aglikonnya. Gula yang paling umum terikat pada aglikon antosianidin antara lain : monosakarida (glukosa, ramnosa, arabinosa, xilosa), disakarida, dan trisakarida (yang paling umum adalah rutinosa, sofosa, sambubiosa, dan glukorotinosa).
Beberapa senyawa antosionin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas, dimana fungsinya mencegah terjadinya penuaan, kanker dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Manfaat lainantimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya. Mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah.
Karena memiliki zat pewarna maka antosionin kerap digunakan sebagai pewarna alami pada bahan pangan tetapi tidak perlu kuatir karena tidak merusal tubuh.
Antosianin larut dan stabil dalam air karena merupakan suatu glikosida. Dalam bentuk glikosida, antosianin dibedakan berdasarkan jenis gula yang menempel pada aglikonnya. Gula yang paling umum terikat pada aglikon antosianidin antara lain : monosakarida (glukosa, ramnosa, arabinosa, xilosa), disakarida, dan trisakarida (yang paling umum adalah rutinosa, sofosa, sambubiosa, dan glukorotinosa).
Beberapa senyawa antosionin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas, dimana fungsinya mencegah terjadinya penuaan, kanker dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Manfaat lainantimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya. Mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah.
Karena memiliki zat pewarna maka antosionin kerap digunakan sebagai pewarna alami pada bahan pangan tetapi tidak perlu kuatir karena tidak merusal tubuh.
Comments
Post a Comment